Mit Röstkartoffel, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce gehört er zu den absoluten Klassikern der österreichischen Küche.
Das Stück wird aus dem Schlögl, also dem Schwanzstück des Rindes geschnitten. Wichtig um einen zarten Tafelspitz zu erhalten ist es, ein gut „abgehangenes“ Stück zu verwenden. Bei der Zubereitung sollte die Brühe niemals richtig kochen sondern lediglich auf kleiner Flamme simmern. Bei einem etwa 1,2 kg großen Stück dauert dies ca. 1,5 bis 2 Stunden.
Danach zerfällt der Tafelspitz förmlich auf der Zunge und ist butterzart. Das ist mit ein Grund warum dieses Gericht zu meinen absoluten Favoriten zählt!
Der Legende nach wurde der Tafelspitz im Hotel Sacher zur Zeit Kaiser Franz-Josephs I erfunden.
Wiener Tafelspitz mit Röstkartoffel & Cremespinat
Tafelspitz
- 1,2 kg Tafelspitz
- 1 große Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Stängel Petersilie
- 1 Karotte
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner schwarz
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Salz
Cremespinat
- 900 g Spinat passiert
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 80 ml Sahne
- 1 Knoblauchzehe
- Salz & Pfeffer
- Muskat
Röstkartoffel
- 1 kg Kartoffeln
- 1 große Zwiebel
- 3 EL Butter geklärt
- Salz & Pfeffer
Schnittlauchsauce
- 2 Eigelb gekocht
- 2 Eigelb roh
- 30 g Brioche-Brot
- 1 EL Milch
- 1,5 EL Sauerrahm
- 100 ml Distelöl
- 0,5 TL Dijonsenf
- 1 TL Balsamico weiß
- Zitronensaft
- Salz & Pfeffer
- Schnittlauch
Apfelkren
- 6 EL Apfelmus süßlich
- 2 EL Kren
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
Zubereitung
- Für den Tafelspitz nur die unschönen äußeren Blätter der Zwiebel entfernen und halbieren. Schnittflächen ohne Fett bräunen.
- Ca. 2,5 L Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Suppengrün in große Stücke schneiden. Fleisch, Suppengrün, Petersilie, Lorbeerblatt, Pfeffer- & Wacholderbeeren in das kochende Wasser legen und ca. 1,5 – 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Die Karotte in dünne Streifen schneiden, kurz vor Ende der Garzeit des Fleisches in die Suppe einlegen und bissfest garen.
- Für die Röstkartoffel die Kartoffeln kochen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfelig schneiden und gemeinsam mit den Kartoffeln und der Butter anbraten bis sie schön Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Schnittlauchsauce das Brioche in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Danach das Brot ausdrücken und mit allen Eigelben, Senf, Balsamicoessig, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Anschließend das Öl als dünnen Strahl nach und nach zugießen und mit dem Mixer weiterrühren bis die Konsistenz cremig ist. Sauerrahm hinzumischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fein geschnittenen Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unterheben.
- Für den Apfelkren das Apfelmus mit frisch geriebenem Kren mischen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
- Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Cremespinat, Röstkartoffel anrichten und mit den Karottenstreifen und Petersilie garnieren. Dazu die Schnittlauchsauce und den Apfelkren reichen.
TIPP! Den charakteristische Fettrand vom Fleisch nicht entfernen! Wichtig um einen zarten Tafelspitz zu erhalten ist es, ein gut „abgehangenes“ Stück zu verwenden. Bei der Zubereitung sollte die Brühe niemals richtig kochen sondern lediglich auf kleiner Flamme simmern.
